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苏州学蛋糕-关于翻糖蛋糕你了解多少?
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发布时间:2019-06-05   到期时间:长期有效   浏览:0
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一、翻糖蛋糕的由来
翻糖是英文 fondant的译音,是用细小糖粉颗粒和水或者蛋清经搅拌而成的,呈浆糊状,常用于涂抹蛋糕和西点的表面。干性的翻糖呈面团状,可以包裏糕点或捏制塑型。翻糖蛋糕以糖粉为主要材料,代替常见的鲜奶油或者巧克力,包裏在蛋糕体上,再以各种塑型的花朵、动物等做装饰,是一种立体感强烈、工艺性讲究的蛋糕,蛋糕成品如同艺术品一般精致、华贵。

翻糖蛋糕起源于英国,18世纪工艺师们开始在蛋糕内加入水果,也开始在蛋糕表面抹上一层翻糖酱,翻糖酱多以糖水熬制,经过搅拌翻砂而成,以增加蛋糕的美观和风味。当时翻糖出现的形态演绎到直接使用糖的粉末,就是我们现在最常用的蛋白霜,工艺师们把它涂抹在蛋糕的表层进行简单的制作,被称为世界上最美丽的蛋糕。20世纪20年代开始,翻糖蛋糕以三层婚礼蛋糕为主,最下层用来招待宾客,中间层分送宾客带回家,最上层则保留到孩子的洗礼仪式后再食用,其突出的工艺是手工的装裱。

到了20世纪80年代初,发明了干性皮,当时的糖皮,无论是从它的延展性还是 ?口感,和我们现在的糖皮相比都有很大差 ?。工艺师不断斿配方进行改良和提升,直 至制作出许多精差的花、仿真的人物、动物装饰,以及蛋糕的表皮,并将精美的手工装饰放在蛋糕上斌予了蛋糕特殊的意义和生命。从此,副糖蛋征,也成为了高贵和典雅的代名词。翻糖蛋 糕盛行于英国皇家盛宴中,被视为贵族的象糕主要以婚礼蛋糕为主,还有一些精美的节日蛋糕、纪念日蛋糕等。

20世纪初,翻糖蛋糕技法逐渐流入国内,在上海、北京、广州的老酒店中都有记载。20世纪50年代,国内的翻糖技术已经非常精湛,在国宴等大型活动中经常使用。改革开放之后,合资酒店开始大面积使用翻糖技术,翻糖技术被指定为考核西点技师的重要参考依据,甚至是必做项目。如今的翻框得到了更好的宣扬和推广,主要得益于糖加工技术的提高,糖粉细度逐渐从100目提高到160目以上。目前烘焙行业 约发展极其迅速,每年都在快速增长,店面 逐渐扩大,走个性化道路的发展要求摆在经营者面前。翻糖有其独特的个性和艺术魅力,在烘焙业备受推崇。

二、翻糖蛋糕的特点

1.翻糖蛋糕立体感强,超出平面范畴,可以根据主题的需要任意放大或宿小。

2.翻糖蛋糕视觉效果好,色彩丰富,具有感染力,贴近生活,其可塑性是普通奶油蛋糕所无法比拟的,可以说,所有你能想象得到的亦或想象不到的立体進造型,都可以通过翻糖工艺在蛋糕上体现,容易表现主题,满足客户的特殊要求。

3.可以拆解制作,便于运输和组装。

4.放长准备时间,可以将工艺精致化,以满足顾客的特殊需求。

5.往往使用多种制作技法,融多种技巧于一体,更富有玩味性。

6.能够延长保存时间,尤其是夏日产品,糖皮是一种很好的保护层。翻糖蛋糕的外表密封严实,可防止蛋糕内水分蒸发,能起到保湿的作用,可以防止蛋糕老化,达到长时间保存的目的。

世界上保存最久的一款蛋糕是在1898年,也就是英国维多利亚时代烘焙而成的最初这个结婚蛋糕在英国贝辛斯托克镇的个家庭式蛋糕店里展出,然后被搬到图楼上,存放了一个多世纪,经历了两次世界大战,仍然奇迹般完好无损。除了蛋糕颜色已经发黄外,蛋糕里面的水果据说仍有水分。现在,糕点师的女儿将其捐赠给贝辛斯托克的成利斯博物馆保存。博物馆不仅担它放在专门的保存器中,还加入干燥剂,以免蛋糕腐化变质。

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